A trilha das especiarias

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Recebo comentários sobre meu chamado de tipos específicos de temperos e se isso é necessário ou não.

Minha resposta padrão é: “Você pode usar as opções de temperos que desejar. Mas se quiser apreciar e saborear os sabores sutis dessas receitas, sugiro que procure e use os temperos específicos que indico”.

Uso temperos de diferentes regiões estritamente por conta das nuances que o tempero traz para a comida.

Por exemplo, você pode comprar o genérico “Orégano” em sua mercearia local e para a maioria das refeições é mais do que suficiente.

No entanto, há uma diferença sutil entre o orégano mexicano, o orégano mediterrâneo e o “orégano” genérico comprado em loja.

Orégano comprado em loja é bom para a maioria dos pratos. Embora seja um genérico, composto por misturas de orégãos de várias áreas, o seu sabor não é consistente de lote para lote, e o sabor base depende de qual lote foi preparado e onde.

Eu prefiro orégano mexicano para todos os meus pratos mexicanos. O orégano mexicano tem um sabor mais forte e robusto, com um toque de terra que adiciona à comida.

No entanto, o orégano mexicano tende a dominar pratos sutis, como você pode encontrar na culinária mediterrânea.

Eu uso orégano mediterrâneo quando preparo receitas originárias do Mediterrâneo. O orégano mediterrâneo tem um sabor sutil que realça esses pratos, mas não os domina.

Da mesma forma, você pode usar páprica para todos os fins em sua culinária. Eu, no entanto, prefiro as nuances da páprica húngara sobre a páprica genérica ou a páprica espanhola.

Não me entenda mal: a páprica espanhola, sendo menos intensa que a páprica húngara, é desejável na culinária espanhola como a paella, mas em goulashes ou páprica, prefiro páprica húngara.

E só para confundi-lo mais, há uma diferença de sabor dependendo exatamente onde a páprica foi cultivada. Na Hungria existem duas grandes regiões produtoras de páprica: Szeged e Kaloscai. A região de Szeged produz uma páprica que deve sua popularidade aos intensos esforços de marketing da região. As variedades Kalocsai de páprica, eu acho, são mais sutis em sabores. Você verá a variedade Szeged nas prateleiras das lojas com mais frequência do que a variedade Kalocsai, mas garanto que, para o meu gosto, prefiro a variedade Kalocsai.

Em outra linha, existem duas variedades ou preparações de páprica: simples e defumada. Eu, pessoalmente, não gosto do sabor de páprica defumada, então costumo ficar com as variedades simples.

Uma palavra de cautela: ao comprar pápricas húngaras pela internet, não compre muito em sua primeira compra. Encontrei variações selvagens nos sabores, mesmo entre pápricas rotuladas como “Kalocsai”. Como consequência, só negocio com um pequeno e seleto grupo de atacadistas, aqueles que experimentei e que produzem um produto consistente que se encaixa tanto no meu paladar quanto no meu orçamento.

Tenho a sorte de ter um importador local a apenas alguns quilômetros de minha casa, então dirijo até lá, degusto seus produtos e seleciono o que é melhor para mim.

Páprica doce húngara (Édes-nemes) tem um sabor sutil suave, doce e levemente amargo. Você pode usar bastante antes que domine.

Páprica húngara quente (Eros), por outro lado, pode ser intensamente ardente, e muito pouco vai longe. Por exemplo, você verá que em uma receita específica eu poderia pedir duas colheres de sopa de páprica húngara doce. Mas você também verá que eu também peço algo em torno de um oitavo colher de chá de páprica húngara quente. A páprica húngara quente é muito mais forte.

Como um conselho de despedida: Armazene suas especiarias em recipientes bem fechados em seu freezer! As especiarias durarão mais e terão um sabor mais intenso do que quando essas garrafas são guardadas descuidadamente em algum armário escuro em sua cozinha.

A diferença é que as especiarias devem seus sabores únicos aos óleos essenciais que evaporam lentamente, deixando uma mistura insípida de material para trás. Colocá-los na geladeira ou no freezer diminui acentuadamente a ebulição desses óleos essenciais.

Se você quer se divertir com páprica, experimente esta receita:

Páprica Krumpli

[Potato Goulash with Sausages]

Ingredientes:

2 colheres de óleo de abacate

1 libra de salsicha Andouille, cortada em moedas

1 cebola amarela grande, cortada ao meio no sentido do comprimento e depois em fatias finas

1 colher de sopa de páprica húngara doce

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de alho em pó

½ colher de chá de pimenta preta moída na hora

6 batatas pequenas, descascadas e cortadas em fatias de ½ polegada de espessura

2 xícaras de caldo de carne com baixo teor de sódio

Instruções:

Em um forno holandês de 5 qt em fogo médio, leve o óleo para brilhar.

Adicione as salsichas e mexa até dourar e ligeiramente crocante.

Retire as rodelas de salsicha para um prato forrado com papel-toalha.

Junte a cebola e refogue até ficar translúcida.

Adicione a páprica, sal, alho e pimenta.

Mexa-cozinhe por mais 2 minutos para combinar bem todos os ingredientes.

Adicione as rodelas de batata.

Continue mexendo até que as batatas estejam bem revestidas com cebolas e temperos.

Adicione as salsichas e o caldo de carne e deixe ferver.

Reduza o fogo, tampe e cozinhe até que as batatas estejam macias.

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Source by Norm Huffnagle

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