Dicas de chocolate para assar

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Cozinhar com chocolate

Barras de chocolate de boa qualidade são boas para derreter ou cortar finamente, mas se você quiser pedaços grandes ou lascas decorativas, compre um pedaço de tijolo grande; especialidade e muitas lojas de alimentos naturais vendem chocolate assim. Pique com uma faca de chef em uma tábua de corte. Para fazer raspas de chocolate, coloque o chocolate em um pano limpo e puxe cuidadosamente a faca em sua direção. Pode levar alguns passes para pegar o jeito, mas eles são surpreendentemente fáceis.

Tenha cuidado ao derreter o chocolate, pois ele queima facilmente. Primeiro, pique o chocolate (os pedaços derretem mais rápido que os pedaços grandes). Em seguida, use banho-maria com o chocolate na camada superior e mexa até derreter. Ou coloque o chocolate no microondas por um minuto ou dois na configuração mais baixa; observe-o como um falcão e interrompa para mexer uma ou duas vezes. Derreter chocolate com líquidos é mais complicado.

Comprando chocolate

Os tipos de chocolate são determinados pela porcentagem de sólidos de cacau (essencialmente o teor de licor de chocolate) e como eles são processados. Alguns nomes são usados ​​alternadamente, então é melhor ler o rótulo para saber exatamente o que você está recebendo. Uma regra geral: quanto maior a porcentagem de sólidos, menos doce é o chocolate, porque há menos açúcar na fórmula. Geralmente, uma porcentagem mais alta de sólidos de chocolate não significa muito mais para estragar o sabor. Se você ainda está confuso sobre os tipos de chocolate usados ​​na panificação, os tipos de chocolate em detalhes são fornecidos abaixo:

Chocolate sem açúcar

(Chocolate Cozido, Licor de Chocolate)

Uma combinação de sólidos de cacau e manteiga de cacau e nada mais; 100% cacau. Chocolate sem açúcar é muito amargo para comer, mas é útil para fazer chocolate em casa, cozinhar e assar.

Chocolate agridoce

(Semidoce, Escuro, Extra Escuro, Extra Agridoce)

Este é o tipo de chocolate que as pessoas usam com mais frequência. O teor de cacau sólido varia de 35 a 99 por cento, com menos de 12 por cento de sólidos de leite. Essa é uma grande variedade, então procure um número exato e, se nenhum for mencionado, verifique a lista de ingredientes para ver o que mais está incluído. Apenas ter uma alta porcentagem de sólidos não garante boa qualidade, mas significa que não há muito espaço para filtros. Experimente algumas marcas antes de definir seus favoritos para cozinhar. Primeiro ouça o estalo quando você quebra um pedaço em dois; deve soar nítido. Muitos chocolates agridoces de boa qualidade têm um gosto quase calcário se você não estiver acostumado com eles, mas eles cobrem sua boca uniformemente sem cera ou areia.

Chocolate escuro

(Doce)

Com 15 a 34 por cento de sólidos de cacau e não mais de 12 por cento de sólidos de leite. Chocolate doce é o nome “oficial”, embora seja comumente chamado de chocolate amargo. As coisas boas são boas para comer, embora não para cozinhar, porque não permitem que você controle a doçura de suas sobremesas, bem como chocolates sem açúcar e agridoce.

Chocolate ao Leite

Se você gosta de chocolate doce e que derrete na boca, é isso; deve conter um mínimo de 10 por cento de sólidos de cacau, 12 por cento de sólidos de leite e 3-39 por cento de gordura do leite. Mas não economize. Certifique-se de que inclui ingredientes reais e tem um sabor rico e quase amanteigado. O chocolate ao leite deve ser tão complexo quanto o agridoce ou o chocolate amargo, com os sabores silenciados em um cenário de cremosidade.

Chocolate doce alemão (ou alemão)

Isso não é da Alemanha, o nome vem de seu inventor, Samuel German, que em 1852 inventou uma barra adoçada para a Baker’s Chocolate Company. É mais doce que o chocolate meio amargo. Não super alta qualidade.

Cacau em pó

Depois que a manteiga de cacau é extraída dos nibs – ou separada do licor de chocolate – os sólidos são finamente moídos em pó. O cacau “holandês”, “processo holandês” ou “alcalinizado” é o mais comum; foi tratado com um ingrediente alcalino para reduzir a acidez e escurecer a cor. O pó de cacau “natural” é mais difícil de encontrar, mas vale a caça e as despesas extras. É marrom claro, com mais sabor de chocolate. Mas eles são intercambiáveis ​​nas receitas. (Se você usar cacau natural e não houver bicarbonato de sódio na receita, adicione uma pitada para equilibrar a acidez e melhorar a fermentação.)

Chocolate branco

O chocolate branco não é tecnicamente chocolate, mas um doce feito de manteiga de cacau. Deve conter pelo menos 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos de leite e 3-39% de gordura do leite. É um ingrediente completamente diferente, embora você sempre possa substituir o chocolate branco por escuro ou ao leite.

Há um abismo entre o bom chocolate branco e o barato. Primeiro, escaneie o rótulo em busca de ingredientes com sons estranhos; a manteiga de cacau deve ser o primeiro ingrediente. Sempre prove antes de cozinhar com ele. Bom chocolate branco tem um sabor sutil e não é ceroso, arenoso ou sem graça. Na melhor das hipóteses, derrete muito lentamente na boca e é algo parecido com o que você imagina que seria comer baunilha pura. Não dura tanto quanto o chocolate amargo; apenas algumas semanas.

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Source by Imran Shahriar

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