Macarrão e Feijão: Macarrão Fazool

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Pasta Fazool: cada vez que ouço esse termo, especialmente de um não italiano, fico um pouco estremecido. As palavras costumam ser usadas como uma espécie de piada, até mesmo, devo dizer, por ítalo-americanos. Admito que as próprias palavras têm um som engraçado. “Zool” é realmente uma sílaba engraçada. É que alguém diz “pasta fazool”, eu evoco aquela imagem um tanto estereotipada de um Giuseppe italiano enorme com um guardanapo enfiado no colarinho da camisa enfiando colheradas de molho vermelho na boca de bigode enquanto Rosa sua esposa rotunda, de avental de bolinhas ainda mais em sua tigela. Pode até haver um macaco de órgão pulando no aparador adjacente.

Existe até um equivalente musical. Qualquer pessoa de uma certa idade se lembrará rapidamente da música de Dean Martin: “Isso é Amore”. Na música, o verso em questão é “Quando as estrelas fazem você babar como macarrão fazool.” Na letra, a palavra “babar” parece a imagem de Giuseppe com guardanapo e colher. A popularidade da música em sua época só serviu para reforçar o estereótipo. Se você faz parte da geração que não conhece essa música nem por tradição nem por sua mais recente apresentação no filme “Moonstruck”, dê uma olhada no YouTube em “Dean Martin: That’s Amore”.

O que poucas pessoas sabem é que o nome popular deste prato, “pasta fazool” é uma espécie de corrupção ítalo-americana do correto italiano “pasta e faggioli” (pasta eh fah--lee) que significa “macarrão com feijão”. Aqui está o enigma. Quando digo “pasta e fagioli”, como deveria ser, sinto que estou sendo um tanto artificial e não fiel à tradição. Por outro lado, dizer “pasta fazool” também faz sentido, como posso dizer ?, também “South Philly”. Como um menino suburbano nascido e criado, não sou South Philly como tal. Mas, em virtude de minhas tias e tios que permaneceram na cidade quando o resto da família fez a grande migração no final de “A Guerra”, South Philly é o lar de muitas das memórias mais queridas da cozinha. Como muitos da minha geração, de todas as etnias, vivo entre dois mundos. O truque é aproveitar ao máximo as oportunidades do novo mundo, sem esquecer as tradições do antigo.

A história da pasta e fagioli é quase atemporal. Os pratos com feijão misturado com outros amidos remontam à antiguidade. “A Mediterranean Feast”, de Clifford A. Wright, oferece uma maravilhosa versão veneziana chamada em dialeto veneziano de “Pasta e Fasioi”. A receita veneziana de Wright é feita com base em osso de porco. A adição do osso de porco une a receita na família de muitos pratos camponeses dos baronatos feudais italianos às plantações do sul americano onde os trabalhadores do campo pegavam os restos do porco enquanto os proprietários de terras comiam “doidões”, em outras palavras, nos melhores cortes. O “porco com feijão” de hoje compartilha dessa linhagem.

No entanto, muitas receitas de macarrão e fagioli não começam com uma base de porco. Tradicionalmente, pelo menos na América, pasta e fagioli era um jantar sem carne. Como tal, era um padrão de sexta-feira à noite que em anos passados ​​obedecia à regra que proibia carne às sextas-feiras. Muitas vezes, o jantar macarrão e fagioi sem carne costumava ser acompanhado ou até mesmo suplantado pelos Sticks de Peixe da Sra. Paul. Existe até um site que preserva um jingle estilo 1950 da Sra. Paul, http://www.tvadsongs.com/Mrs_Pauls_-_Fish_Sticks.html um jingle dedicado à “mulher ocupada”.

Tal como acontece com todas as receitas domésticas tradicionais, existem inúmeras variações. Embora a maioria inclua o tomate como base, há aqueles que não o fazem. Alguns começam com a base de cenoura, cebola e alho, enquanto outros excluem as cenouras. O aipo também é frequentemente incluído. Resumindo, creio eu, a receita tradicional usava o que havia para acompanhar a massa com o feijão. Uma das variações mais interessantes, e que acho boa, reservar metade do feijão que depois é amassado e devolvido à panela para engrossar o caldo. Na Itália, pelo que descobri no Google, os grãos são quase “barlotti”, uma espécie de grão de cranberry gordo. Na América, pelo menos nas tradições que conheço, os grãos geralmente são “cannellini”.

O tipo de massa também é outra consideração. Na maioria das receitas, a massa preferida é o ditalini, mas em sites italianos tenho visto uma grande variedade de tipos de massa que inclui até mesmo macarrão pequeno. Ditialini, acho que são os melhores porque combinam em textura e tamanho com o do feijão.

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Source by Tony D Morinelli

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